أنواع الطعام فى مصر قديماً

0

كتبت.. وفاء مصطفى

عرف أهل مصر فى عصر المماليك أنواعاً عديدة من الأطعمة مثل المأمونية الخيطية ، السفرجلية ، الرمانية ، الفولية ، الكمونية ، القاهرية ، القلاعمون ، المشاش ، الخبايص ، وغيرها من الأطعمة

وكان الناس فى مصر يتناولون طعامهم فى المنازل وهم جلوس على الأرض .. ولتناول الطعام أداب تمسك بها المعاصرون .. منها التسمية فى عند الأكل والحمد و الشكر فى أخره ، و الإتكاء عند الجلوس للأكل على الفخذ الأيسر ويكون الأكل بثلاثة أصابع مع مراعاة تصغير اللقمة وتطويل المضغة وعدم الكلام حين الأكل ،

كذلك روعى غسل الأيدى قبل الأكل وبعده وأحياناً يكون ذلك بماء الورد ، ثم تنشف الأيدى بالمناديل

– يقول (إدوارد لين ) فى كتابه ” المصريون المحدثون ” عن عادات المصريين فى تناول الطعام ( المصريون معتدلو الوتيرة فى تناولهم طعامهم ، و عندما يفرغ أحدهم من الأكل يشكر ربه ويحمده على نعمته )

وأمتاز هذا العصر بكثرة الولائم المنزلية فكل مناسبة من مناسبات الفرح مقرونة بوليمة للأهل و الأصدقاء ، أما المناسبات فأهمها الزواج والولادة و الختان وبناء دار جديدة أو الإحتفال بعودة مسافر أو حاج ، و وضعت لهذه المأدب المنزلية أداب وقواعد منها أنه يجب على صاحب البيت أن يبدء بالأكل إيناساً للضيوف .. و يعزم عليهم و لا يمعن فى الأكل حتى إذا شبع الضيوف أو قاربوا ،

فحينئذ يأكل بإنشراح ، كذلك يجب عليه أن يقدم لهم قبل الأكل و بعده ما يغسلون به أيديهم و يستحسن أن يتولى ذلك بنفسه ، على أن يبدء بالغسيل أفضلهم و يكون صاحب الدار أخر من يغسل يديه ، والملاحظ إنه عند تقديم ألوان الطعام المختلفة ، أتبع المصريون فى ذلك العصر ، النظام نفسه الذى نتبعه اليوم فيقدم الطعام أولاً ثم الحلوى من بعده و أخيراً الفاكهة..

– معانى بعض اﻷكلات والحلويات والمشروبات

 ﺍﻟﻘﺎﻫﺮﻳﺔ : ﻣﻦ ﺃﺷﻬﺮ ﺣﻠﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻤﻤﻠﻮكى ، ﻳﻘﻠﺐ ﻋﺴﻞ ﺍﻟﻨﺤﻞ ﻣﻊ ﻗﺪﺭ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻓﻮﻕ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﻮﺯ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ

 الخبايص : نوع من الحلوى يتم خلط الدقيق مع السمن والسكر والعسل ويتم تقلبيها جيدا ثم تبسط العجين ويحشى باللوز المهروس ، ويضاف على الوجه معلقة من السمن ويوضع فى الفرن

 ﺍﻟﻘﻼﻋﻤﻮﻥ : ﻫﻮ ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻔﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻔﺎطمى ، ﻳﺘﻢ ﻋﺠﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺨﻤﺮ ، ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭﺍﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﻴﻨﺴﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺮﺍﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﺴﺘﻖ ، ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺘﺰﺝ ﻛﻞ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ، ﺛﻢ ﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻛﻌﻜﺎﺕ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﻭﻳﻨﻀﺞ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ

 ﺍﻟﻨﻴﺪﺓ : ﻛﺎﻧﺖ ﻻ ﺗﻄﻬﻰ ﺇﻻ فى ﻣﺼﺮ ، ﻭهى ﺣﻼﻭﺓ ﺍﻟﻘﻤﺢ ، ﺣﻴﺚ ﻳﺴﻮﻯ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﺨﻠﻮا ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺸﺎ ، ﺛﻢ ﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﺆﺧﺬ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ

 ﻛﻌﺐ ﺍﻟﻐﺰﺍﻝ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﻮﻗﻒ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﺍﻟﺬهبى ، ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ ، ﻓﻴﺸﻜﻞ ﻭﻫﻮ ﺳﺎﺧﻦ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺩﻭﺍﺋﺮ ﺑﻤﻠﻌﻘﺔ ، ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻔﻼﺣﻮﻥ ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺳﺪ ﺍﻟﺤﻨﻚ }

 ﺍﻟﺒﺴﻨﺪﻭﺩ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮﻫﺎ ﺑﺎﻟﺘﻤﺮ

 ﺍﻟﻬﻴﻄﻠﻴﺔ : ﻳﺬﺍﺏ ﺍﻟﻨﺸﺎ فى ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﻤﺎ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺮﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ، ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ ، ﻭهىﻣﺎ ﻧﻄﻠﻖ عليها ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺍﻟﻤﻬﻠﺒﻴﺔ }

 ﺍﻟﺠﻮﺫﺍﺏ : ﺗﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻷﺭﺯ.. ﻭ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻭﻳﻌﻠﻖ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻃﺎﺋﺮ ﻛﺎﻹﻭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﻭﻳﺸﻮﻯ ﻓﻴﺴﻘﻂ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻠﻴﻪ

 ﺍﻟﻠﻮﺫﻳﻨﺞ : ﻳﺘﻢ ﺧﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﺴﺤﻮﻕ ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎﺀ ﺍﻟﻮﺭﺩ ﻭﺗﺸﻜﻞ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻃﻴﻮﺭ ﻭﺣﻴﻮﺍﻧﺎﺕ

 ﺍﻷﺭﺯ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ : ﻳﺴﻠﻖ ﺍﻷﺭﺯ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﺍﻟﻌﺠﻮﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ

 على ﻟﻮﺯ : ﻳﻄﻬﻰ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺠﻤﺪ ﻭﻳﺰﻳﻦ ﺑﺎﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﻘﺸﺮ ﺛﻢ ﻳﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ

 ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ : ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﻔﻀﻠﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻷﻳﻮبى ، ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻖ ﺍﻟﻔﻮﻝ ﺍﻟﻤﺠﺮﻭﺵ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺛﻢ ﻳﻬﺮﺱ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻏﻠﻴﻆ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺼﻨﻌﻮﻥ ﻟﻪ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺸﻌﻴﺮ ﻭﺍﻟﺒﺼﻞ ﺍﻷﺧﻀﺮ ، ﻭﻗﺪ ﺗﺤﻮﻝ أﺳﻢ ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ ﺇﻟﻰ { ﺍﻟﺒﺼﺎﺭﺓ }

 ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ : ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﻋﻦ ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ ﺍلتى ﻧﺄﻛﻠﻬﺎ ﺍﻟﻴﻮﻡ ، ﻭﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ، ﺃﻣﺎ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﻓﻜﺎﻧﺖ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺤﻤﺺ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻟﻬﺎ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺸﻴﺮﺝ ﻭﺗﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺬﺭﺓ

 ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﻛﺔ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻓﻄﺎﺋﺮ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﺗﻨﻀﺞ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﻓﺮﻛﻬﺎ ﻭهى ﺳﺎﺧﻨﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﻴﺮ ﻗﻄﻌﺎ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﺪﺍ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ

 ﺍﻟﻔﻘﺎﻋﻴﺔ : ﻣﻦ ﺃﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﺪﻥ ﺍﻟﺴﺎﺣﻠﻴﺔ ، ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭى ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺤﺎﺭ ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﻳﻄﻬﻰ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺍﻷﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺒﺰ

 ﺍﻟﻤﺸﻜﺸﻚ : ﺃﻛﻠﺔ ﻣﺸﻬﻮﺭﺓ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺄﻫﻞ ﺍﻟﺴﻮﺍﺣﻞ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺟﻠﺪ ﺍﻟﻔﺴﻴﺦ ، ﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻬﺎ فى ﻃﺎﺟﻦ ﻭﻳﻘﻄﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ﺍﻟﻄﺤﻴﻨﺔ

 ﺍﻟﺪﻗﺔ : ﻛﺎﻧﺖ ﻭﺟﺒﺔ ﺍﻟﻔﻘﺮﺍﺀ ، ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﺍﻟﺰﻋﺘﺮ ﻭﺍﻟﻨﻌﻨﺎﻉ ﻭﺍﻟﻜﻤﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺰﺑﺮﺓ ﻭﺍﻟﻘﺮﻓﺔ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﺤﻤﺺ

 ﺍﻟﻜﺸﻚ : ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ، ﻳﻐﻤﺮ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﺠﻔﻒ فى ﺍﻟﺸﻤﺲ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺛﻢ ﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭى

 ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ : أﻛﺘﺸﻔﺖ ﻷﻭﻝ ﻣﺮﺓ فى ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻋﻠﻰ ﺿﻔﺎﻑ ﺍﻟﻨﻴﻞ ، ﻭﻳﺮﻭﻯ ﺃﻧﻪ فى ﺯﻣﻦ ﺍﻟﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﻌﺰ ﻟﺪﻳﻦ ﺍﻟﻠﻪ ﺍﻟﻔﺎطمى ﺃﺻﻴﺐ ﺑﻤﻐﺺ ﺣﺎﺩ ﻓﺄﻃﻌﻤﻪ ﺃﻃﺒﺎﺅﻩ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ فشفى ، ﻭﻣﻦ ﺷﺪﺓ ﺇﻋﺠﺎﺑﻪ ﺑﻬﺎ ﺃﻃﻠﻖ ﻋﻠﻴﻬﺎ ” ﺍﻟﻤﻠﻮﻛﻴﺔ ” ﺃى ﻃﻌﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﻙ ، ﻭﺑﻤﺮﻭﺭ ﺍﻟﻮﻗﺖ أﻧﺘﺸﺮﺕ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﻭﺣﺮﻓﺖ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ

 المأمونيه : ﺗﺴﻤﻰ ﺑﺎﻟﻤﺄﻣﻮﻧﻴﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﺄﻣﻮﻥ ﺍﻟﺬى ﺣﻜﻢ فى ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﻌﺎﺷﺮ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩى ﻭ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﺍﻷرﺯ ﻗﺪﻳﻤﺎ ﺛﻢ أﺳﺘﺒﺪﻝ ﺑﺎﻟﺴﻤﻴﺪ ﺍﻟﺨﺸﻦ والسمن .

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.